DBS 65/022-2021 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 馕

范圍
本文件規(guī)定了馕的術(shù)語和定義、原料和輔料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽的基本要求。
本文件適用于以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、堅(jiān)果仁及籽類、果醬、辣椒醬、香辛料等輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵或不發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝工序制成的預(yù)包裝馕。
本文件適用于預(yù)包裝產(chǎn)品，不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品和以肉及肉制品為餡料的產(chǎn)品。

術(shù)語和定義
馕
以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、堅(jiān)果仁及籽類、果醬、辣椒醬、香辛料等輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵或不發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的馕。

產(chǎn)品分類
按照產(chǎn)品制作工藝分為含餡料類馕和其他類馕。
含餡料的馕
以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、蔬菜等其他輔料，以水果干制品、堅(jiān)果仁及籽類、果醬、辣椒醬等作為餡料，經(jīng)和面、發(fā)酵或不發(fā)酵、成型、加餡料、烘烤等工藝制作而成。
其他類馕
以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、香辛料、水果干制品、堅(jiān)果仁及籽類等其他輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵或不發(fā)酵、成型、烘烤等工藝制作而成。

技術(shù)要求
原輔料的要求
食糖：符合 GB 13104 的規(guī)定。
小麥粉、玉米粉：符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用植物油：符合 GB 2716 的規(guī)定。
食鹽：符合 GB 2721 的規(guī)定。
蛋與蛋制品：符合 GB 2749 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水：符合 GB 5749 的規(guī)定。
酵母：符合 GB 31639 的規(guī)定。
堅(jiān)果仁與籽類：符合 GB 19300 的規(guī)定。
乳粉：符合 GB 19644 的規(guī)定。
其他原輔料和食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
符合 GB 14881 的規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g) ≤     5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定
過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g) ≤     0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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