T/GZSX 052-2019 黔式火腿月餅

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黔式火腿月餅的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求(含檢驗(yàn)方法)、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于黔式火腿月餅的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
黔式火腿月餅
以小麥粉、火煉食用豬油為主要原料制餅皮，經(jīng)包入黔式火腿餡料、成型、烘烤而成的具有貴州地方風(fēng)味特色的火腿月餅。
黔式火腿餡料
以黔式火腿丁為主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麥粉熟粉、蜂蜜、醬香型白酒等制成的月餅餡料。
黔式火腿丁
威寧火腿或盤縣火腿或宣威火腿經(jīng)除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉與肥肉7:3的比例(重量比)加工成的火腿月餅生產(chǎn)原料。
火煉食用豬油
取豬背上的肥膘(俗稱脊膘，不帶皮)，切成小方塊狀，經(jīng)爐火高溫?zé)捴?，過(guò)濾而成。
其顏色微黃，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，具有很濃的豬油*香味。

產(chǎn)品分類
產(chǎn)品按餅皮制作工藝和外觀色澤不同可分為：黔式火腿白餅、黔式火腿紅餅。

要求
原輔料要求
小麥粉
應(yīng)符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的規(guī)定。
火腿
火腿應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定。同時(shí)威寧火腿應(yīng)符合 SB/T 10004 的規(guī)定；盤縣火腿 應(yīng)符合 DB52/T 863 的規(guī)定；宣威火腿應(yīng)符合 GB/T 18357 的規(guī)定。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 和 GB 13104 的規(guī)定。
火煉食用豬油
應(yīng)符合 GB/T 8937 和 GB 10146 的規(guī)定。
蜂蜜
應(yīng)符合 GB 14963 的規(guī)定。
醬香型白酒
應(yīng)符合 GB/T 26760 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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