DBS 45/024-2024 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵水牛乳

范圍
本文件規(guī)定了發(fā)酵水牛乳的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵水牛乳。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
發(fā)酵水牛乳
以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。
酸水牛乳
以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
風(fēng)味發(fā)酵水牛乳
以80％以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。
風(fēng)味酸水牛乳
以80％以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵前或后，添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。

技術(shù)要求
原料要求
生水牛乳
應(yīng)符合 DBS 45/011 的規(guī)定。
其他原料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
發(fā)酵菌種
唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)或其他由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門批準(zhǔn)使用的菌種，并應(yīng)符合 GB 31639 的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。




理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


污染物
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


乳酸菌數(shù)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12693 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酸度
按 GB 5009.239 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定


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